ПОЧЕМУ БЕШПАРМАК ЕДЯТ ГОРЯЧИМ. ОБОСНОВАНИЯ
Все мы знаем, что бешпармак в отличие от плова традиционно подают на стол максимально горячим, и тому есть 2 важные причины.
Во-первых, в прошлом, из-за отсутствия средств дальней связи, гости к скотоводу-кочевнику всегда заявлялись неожиданно как снег на голову. Пока хозяева заполошно ловили, тащили, резали, свежевали и разделывали барана, пока парное мясо хотя бы пару часиков повисело-«отдохнуло» (а то будет «адреналиновый» запах), пока на маленьком огне мясо медленно варилось-томилось (а то будет жестким, а бульон-сорпа мутным), уставшие с дороги гости уже совершенно сатанели от голода.
Поэтому, затюканная шипением и молниями из глаз хозяина юрты, подгоняемая голодными взглядами гостей, хозяйка торопливо выкладывала на блюдо наконец сварившееся горячее мясо прямо из кипящего казана и как можно скорее подавала на стол.
Во-вторых, и обычная-то баранина жирная, так мало того – из уважения к гостям хозяева старались зарезать барашка пожирнее.
Бараний жир на широком блюде быстро застывает, потому подавать бешпармак, наполовину состоящий из жирного мяса, надо, как говорится, «с пылу с жару». При этом хозяйка очень нервничает – мясо же стынет! – когда златоуст-аксакал заводит обязательный речитатив-бата «к горячему», последовательно благословляя шанырак,
стены и порог юрты, дастархан, хозяина, хозяйку и членов их семейства, а затем поименно всех присутствующих гостей, вплоть до их детей и родителей.
Пытаясь сохранять блюдо максимально горячим, хозяйка все время подливает в блюдо с бешпармаком горячий тұздық (бульон с луком и специями). Всем известно, что казахская женщина вместо того, чтобы посидеть «по-человечески» за столом, постоянно мечется на кухню за горячим туздыком.
В общем, бешпармак – блюдо традиционно горячее, кушать его руками совершенно неестественно, поскольку горячо, больно и жирно! Конечно, можно употребить
бешпармак и руками, когда он совсем остынет, но что-то я не припомню случая, чтобы уважаемым гостям подали холодный бешпармак. Уверен, что и вы такого не видели.
Кстати, сейчас продаются специальные подставки с горящими под большим блюдом свечками-таблетками. Казашки, радуйтесь! С ними ваш бешпармак может стоять на столе в изначально горячем виде сколь угодно долго, давая вам возможность спокойно сидеть за столом и без нервов выслушивать хоть часовые тосты сытых и благодарных гостей.
СООБРАЖЕНИЯ ПРИЯТНОГО СКЕПТИЦИЗМА
Загнанные в угол моими доводами, ортодоксальные казахи мрачно упорствуют: «Раньше у казахов вообще никаких ложек не было, вот и ели руками, понял?» Этот общепринятый в народе аргумент я терпеливо жду, как выжидает боксер тот радостный момент, когда соперник опустит руку и откроет свой подбородок под нокаутирующий удар!
Прямой правой рукой (она у меня посильнее) я твердо указываю упрямцам на Монумент Независимости Казахстана в Алматы, где на вершине гранитной стелы гордо летит на крылатом снежном барсе сквозь 3 тысячелетия истории великолепный Алтын Адам!
Как все знают, в оригинале 4000 деталей его украшений были выполнены из чистого золота, что демонстрирует современникам не только исключительное богатство их предков, но прежде всего существовавшие у них навыки производства и обработки металлов, сложных оружейных технологий, высокого ювелирного мастерства, производства тканей, дизайна одежды и прочих наукоемких искусств и ремесел!
В свое время мне в руки попал 2-томный академический научный труд советского времени – «Атлас археологических раскопок Казахстана». Оказалось, что археологи
СССР обнаружили в тогда Алма-Атинской области более 100 древних поселений возрастом 1500 лет до Рождества Христова, где сохранились остатки печей для выплавки чугуна!
Восклицательный знак здесь уместен, ведь чтобы получить чугун, древним семиреченским аульчанам нужно было не только отыскать железную руду и догадаться о ее предназначении, но еще и умудриться расплавить ее в специально устроенной печи при запредельных 1400 градусах Цельсия, для чего необходимо было добыть каменный уголь и переделать его в кокс, выдающий при горении сверхвысокую температуру, да еще и подать в печь кислородный наддув для еще большего жару! Впечатляет?
Пойдем далее – а для чего чугун выплавляли аж в 100 аулах в одном только Жетысу? Видимо, чугун пользовался большим спросом для изготовления товаров массового
потребления, например, для производства неубиваемого в кочевьях-переездах чугунного казана, крайне необходимого каждой семье кочевников. При всей гениальной простоте своей формы, технологически это изделие довольно сложное. Чтобы изготовить из чугуна казан, надо было в совершенстве владеть технологией литья металла «по выплавляемым восковым моделям». Только через 1000
лет в Европе по этой технологии научились отливать из бронзы и чугуна кухонную утварь, церковные колокола, пушки и конные статуи на памятники Правителям!
Пойдем еще дальше и задумаемся – неужели плеткой-камчой в 5 веке наши предки-гунны Атиллы (каз. – Еділ) разгромили знаменитые легионы Римской Империи из 140 000 солдат? Не от чабанских же посохов кочевников в 1223 году полегло 100 000 русского воинства в битве при Калке, а в 1241 году еще и 125 000 воинов Первого Рейха во время Западного Похода?
Понятно, что нет! Всем известен принцип: «Воюют люди, но побеждает оружие!» Очевидно, что воины Азии имели оружие, по своим боевым характеристикам в разы
превосходящее возможности оружия воинов Европы, а именно – сабли, кинжалы, топоры, наконечники копий и стрел, сделанные из закаленной стали.
Судя по оглушительным победам воинов Атиллы, уже в 5 веке в Великой Степи была хорошо отлажена технология переработки мирного хрупкого чугуна в непростую по химическому составу сверхпрочную оружейную сталь. Мало того, из выплавленного слитка стали надо еще суметь изготовить сложное по конструкции и надежное в бою оружие, и здесь вновь необходимы технологии, одна другой сложнее, начиная от кузнечной ковки до термической обработки металла. Уж если наши предки производили чугун и сталь, умели изготавливать из них казаны и смертоносное оружие, то наверняка могли исхитриться и сделать себе ложку, хотя бы деревянную, чтобы после очередной успешной битвы с удовольствием и не торопясь похлебать что-нибудь горячее, удобно усевшись вокруг чугунного армейского котла?
Загнанные в угол ранее неслыханными, но очень приятными доводами, разом расправившие плечи и задравшие нос, взволнованные казахи начинают с нетерпением топать на меня ножками:
– Ну тогда отчего наш любимый бешпармак так странно называется, объясни нам скорее, что ты тянешь кота за хвост?
Нет, дорогие соотечественники, быстро объяснить не получится! Как-то ведь жили до сих пор в незнании, так давайте же проявим выдержку и спокойно рассмотрим мою версию возникновения рецепта и названия нашего любимого блюда, которому, между прочим, скоро исполнится 770 лет!
Предупреждаю сразу, что я по образованию – инженер-механик, никакого отношения к гуманитарным наукам не имею, а поэтому в своих размышлениях, свободных от академических постулатов и догм летописей-«первоисточников», буду опираться только на всем известные и широко опубликованные исторические факты о прошлом, используя при этом самую простую логику и житейский опыт.
Позволю себе вольно употреблять современные синонимы и придуманные названия для терминов и персонажей из прошлого. Как пишут в титрах кинофильмов: «Создано на основе реальных событий, любые совпадения имен и названий случайны и являются предметом художественного вымысла».
Для начала согласимся, что любая национальная кулинария, то есть совокупность созданных отдельным народом блюд, опирается на самые доступные ему продукты, то есть производимые им на собственной территории.
Традиционная кухня земледельцев имеет в своей основе продукты растениеводства, а традиционная кухня скотоводов базируется на мясе и на молочных продуктах. Казахи говорят, что раньше их основным горячим блюдом было просто отваренное мясо, и называлось оно логично – «ет» (рус. – мясо).
Теперь зададимся вопросом – каким же образом и когда в традиционной кулинарии скотоводов-казахов повсеместно и одновременно важным ингредиентом оказалась
пшеница, производимая в старину вовсе не в Великой Степи, а в далекой земледельческой Руси? Почему во всех уголках огромного Казахстана бешпармак получил и одинаковое название, и одинаковый состав главных ингредиентов, и одинаковый рецепт приготовления?
Правильно поставленные вопросы задают и правильное направление в поиске ответов, а кроются они в далеких от нашей гастрономической темы событиях, которые мы обсудим далее, поскольку без этого нельзя понять причину возникновения бешпармака.
Чтобы добраться до истины, нам необходимо развалить Стену бездумно заученных и покорно принятых заблуждений, воздвигнутую историками в нашем сознании. Не бойтесь, она окажется вовсе не железобетонной, а очень даже хлипкой, криво сложенной из бумажных кирпичей солидных фолиантов и школьных учебников, услужливо изготовленных по приказу Правителей. Начнем мы рассуждать с настоящей Стены, такой же огромной и никчемной.
Фрагмент второй «Народная кулинария как зеркало истории» читайте здесь
Фрагмент третий «Заблуждения вокруг бешпармака. Разъяснения к плову» читайте здесь
Каждую пятницу! Евразия24 публикует фрагменты из книги «Бешпармак. Размышления инженера» с разрешения автора, предпринимателя-машиностроителя, производителя казахстанских самолётов «АРАЙ», почётного выпускника Казахского Национального Технического Университета, реконструктора инженерных шедевров кочевников — казахской арбы и композитного лука, Даурена Валиева.
