БЕШПАРМАҚ ТӨҢІРЕГІНДЕГІ ЖАҢСАҚ ТҮСІНІК
Осы баршамыз ұнататын тағамды ата-бабаларымыз қолмен жегендіктен де ол «бешпармақ» деп аталады… дегенді қазақтардың көпшілігі бала кезінен құлағына сіңіріп өскен.
Онымен қоймай, қазақтар ұлты басқа қонақтарының алдына бешпармақ қойып жатып, міндетті түрде оларға осы мағлұматты төл мәдениетіміздің қызықты дерегі ретінде айтады. Сосын ата-бабаларының ыстық тамақты жалаң қолмен жеген жабайылау әдеті үшін ақталғандай, іле-шала қонақтарына қолмен жеген әлдеқайда дәмдірек екенін түсіндіріп әлек болады!
Таңырқап қалған қонақтар буы бұрқыраған бешпармаққа қарап: «Қызық, сонда ыстық бешпармақты қолмен жегенде, неге дәмдірек болады екен – жалап-жұқтаған саусақтардың дәмінен бе әлде күйген терінің иісінен бе?” деп ойға қалады. Ойлап қана қоймай, осы сұрақты қазақтарға қойғанда, қазақтар сасып қалады. Тым әуесқой қонаққа бірден жауап бере алмай, қиналып, ақыры өзбектердің де өздерінің палауын қолмен жейтінін алға тартып, әңгімені дәстүрге сайдыра қояды.
Достар, осы жерде кідіріс жасап, сәл ой жүгіртіп көрейікші. Егер ата-бабаларымыз кезінде тамақты қалай жесе, соған қарай атаған болса, онда неге анық бес саусақпен ұстап жейтін шелпек, бауырсақ, құрт сияқты дәстүрлі тағамдар немесе «апорт» деген тосын атауға ие айналып кетейін алма бешпармақ деп аталмаған?!
Бешпармақты бес саусағымен көсіп алып, аузына апарған қазақтар, қуырдақ, сірне деп аталатын тап сондай қазақы тағамдарды да, бас қатырмай-ақ, бес саусағымен жеген шығар, сөйте тұра, ол тағамдардың өзіне тән қисынды атауы бар ғой?
Егер әлгі білмекке тым құмар мейман смартфонын дастарқанның астына тығып, интернет арқылы қазақ тілінің сөздігіне кірсе, “бармақ” дегеннің үлкен саусақ екенін, ал, қалғандарының мүлде басқаша, яки, «саусақ» деп аталатынын біліп таң қалар еді. Енді оның көкейінде «бір қолда бір ғана бармақ болса, бешпармақ жеуге арналған ол қайдан келген бес үлкен саусақ, яки, бес бармақ екен?» деген қисынды сұрақ туады, бірақ, онысына мардымды жауап ала алмайтынын, онымен қоймай, қонақжай үй иелерін ұялтып тынатынын сезіп, әдепті мейман ол сұрағын ешкімге қоймасы анық.
Алайда, ешкім де саусақтарының ыстыққа қаншалықты төзімді екенін тексергісі келмейді, сондықтан, қонақтар ғафу өтініп, ыстық майлы бешпармақты қасық-шанышқымен жейді, шынын айтқанда, аздап қысылса да, олардың бұл қалауына үй иелері де кәдімгідей қуанып, олар да қасық-шанышқымен жеуге кіріседі.
ПАЛАУҒА ТҮСІНІКТЕМЕ
Тегінде, қазақтардың «өзбектер де палауды қолмен жейді» дегенді сылтауратуы орынсыз, өйткені, палаудың жөні мүлдем бөлек. Енді осынау танымал тамаққа құрмет танытып, оған жеке көңіл бөлейік.
Палаудың қыр-сырын білетіндер оны ешқашан ыстықтай жемейді. Нағыз білгірлер қақпағы нығыз жабылған ыстық қазанда бұқтырылып, әбден тұншығып, сірескен палауды алдымен суытады. Аузы тығындалған шөлмекте тұншыққан бекзат құрғақ шарап кең бүйірлі графинге құйылғанда дәмі толайым ашылады ғой, бұнда да солай – үлкен жайпақ легенге жайылып түскен палау тынығып, ауадағы оттегіге қанығып, біртіндеп дәмі ашылған соң барып оны сүйсініп жейді.
Палауды қолмен жеу әдісі оның салқындаған сайын дәмі кіре түсетін таңғажайып қасиетіне орай туған. Бас сап ауыздарын күйдіріп алмас үшін, тәжірибелі өзбектер палаудың қаншалықты ыстық екенін тілмен емес, саусақтарын тигізіп, тексеріп көреді. Майлы саусақтарын сүртпей-ақ, қасық алып, сол саусақтарымен қасықтағы палаудың алғашқы бірер шымшымын ауызға салып, татып көреді. Осылай бірнеше рет қайталанады, ақыры палау салқындап, әбден бабына келіп, өзінің керемет дәмін бар бояумен толықтай ашады.
Бұл ретте мынаны түсіну керек. Жақсы палау сағаттап пісірілетіндіктен, оны тоса-тоса, кез-келген адамның шыдамы таусылады. Міне, сол себепті де, әбден піскен палаудың мұрынды жарған иісі мен керемет дәмін сезген сайын, қарны ашып, сабырдан айрылған өзбектер, саусақтарын жуып-сүртуге, тағатсыздана дірілдеген қолдардан түсе беретін қарғыс атқыр қасықтарды іздеуге уақыт құртқысы келмей, тамсана ыңыранып, шашыраңқы жылы палауға уысын толтырып, қомағайлана қарбыта бастайды.
Егер палау, шынымен, керемет дәмді болып піссе, табақ босамайынша, қасықты ешкім есіне де алмайды. Сондықтан, палаудың уыстап желінуі — қобалжып тұрған аспазға «айтылған» ең үлкен мадақ. Палаудың піскен-піспегенін ұстап көріп анықтау, оған қоса, қарны ашқан адамның палаудың иісі мен дәмінен тағатсызданып, піскенін күтуі мен оған қоса, әдемі палауы үшін аспазға алғыс жаудыру – осы үш мықты фактордың әсерімен палау ғасырлар бойы қолмен желініп келеді, әлі де желіне бермек.
Көріп отырғандарыңыздай, палаудың жайы түсінікті. Өздеріңіз де естеріңізге түсірсеңіздерші, палау дастарқанда неғұрлым ұзақ тұрып, суыса, соғұрлым дәмі кіре түседі ғой?! Ол, ол ма – палау, тіпті, тоңазытқышта тұрған соң да дәмді болады, өйткені, ол қатпайтын өсімдік майына пісіріледі, әу бастан ұйғырлардың тағамы болғандықтан, ішінде жиіркенішті қатып қалған майлы ет кесектері аз болады.
Бұрын диқандарда ет тапшы болған, сол себепті, бағасы удай қымбат ет ұйғырдың, кейіннен өзбектің ұлттық палауына сирек қосылған. Өзбектер палауды етсіз пісіргенде, тым болмаса, еттің иісі шығып тұруы үшін, құйрық май мен шабылған сүйектерді сұйық майға әбден қуыратын болған. Осы кедейліктің кесірінен жоқтан бар жасау амалының сырын түсінбейтіндер оны нағыз «өзбек» палауының өздері ғана білетін айрықша, көне құпиясы ретінде көрсетіп бағады.
Палау пісіргенде, міндетті түрде техникалық мақта майы, «Девзира» деп аталатын қоңыр күріш пен жемдік сарғыш сәбіз сияқты «таза өзбек» қоспаларын қолдану керек… деген сөз де – сол баяғы «өтірік өлең», ел аузында жүрген дақпырт қана; дәмі мен түрі жағынан бұл қоспалар сапасыздау болғандықтан, өзбектер қулыққа барып, палауға күн шуақты Өзбекстанда арзан тұратын кішміш, айва, қызыл тал, сарымсақ және хош иісті зира қосып, олқылықтың орнын толтырады.
Сондықтан, сізге «палаудың дәмін келтіретін – өзбек» десе, сенбеңіз! Шынтуайтында, жаркенттік ұйғыр пісіретін кәдімгі палау әлдеқайда дәмдірек, әлдеқайда әдемірек, өйткені, оның ішінде Өскеменнің сарғыш күнбағыс майы да, Павлодардың қызғылт қантты сәбізі де, Қарағандының бетегелі даласының тоқтысы да, Қазақстан дүкендерінің тұрақты «өкілі» – әлемдегі ең мықты күрішші-қытайлар бізге арнап өндірген мөлдір домалақ дәнді «Баракат» күріші де бар.
