ЗАБЛУЖДЕНИЯ ВОКРУГ БЕШПАРМАКА
Абсолютное большинство казахов с детства научено тому, что название их любимого блюда «бешпармақ» происходит от принятой у наших предков традиции кушать его руками, причем переводят его с казахского языка так: «бес» – «пять», «бармақ» – «палец».
Больше того, казахи, ставя на стол блюдо с бешпармаком перед гостями не-казахами, обязательно преподносят им эту информацию как интересный факт нашей самобытной культуры. Как бы оправдываясь за диковатый способ предков поедать горячее блюдо голой пятерней, казахи тут же разъясняют удивленным гостям, что кушать его руками гораздо вкуснее!
Глядя на дымящийся паром бешпармак, гости мысленно задают себе вопрос: «Интересно, отчего же есть горячий бешпармак руками вкуснее – от вкуса облизываемых пальцев или от запаха паленой кожи?» Невольно озвученный, этот вопрос застает казахов врасплох, сразу ответить чересчур любознательному гостю они затрудняются и тут же «переводят стрелку» на узбеков, мол, тоже традиционно употребляющих свой плов руками.
Стоп, друзья, давайте попробуем порассуждать? Если у наших предков было принято называть пищу по способу ее употребления, то почему бешпармаком не были названы другие традиционные для казахов продукты питания, которые они уж точно держали пятью пальцами – лепешку-шелпек, бауырсақ, құрт или, наконец, до слез родное яблоко со странным названием «апорт»?
Если бешпармак казахи загребали и отправляли в рот пятерней, то, наверное, кушая не менее казахские блюда под названием қуырдақ и сірне особо не заморачивались и ели их голыми руками, однако эти блюда имеют свои логичные названия?
Когда неуемно пытливый не-казах, пряча под столом смартфон, залезет через интернет в словарь казахского языка, то с удивлением увидит, что «бармақ» – это большой палец, а другие пальцы называются совсем по-другому – «саусақ». Логично возникший вопрос – какими такими пятью большими пальцами надо есть бешпармак? – деликатный гость вряд ли озвучит, поскольку внятного ответа точно не получит, но в краску гостеприимных хозяев загонит.
Однако проверять огнеупорность своих пальцев гости, извинившись, не захотят и будут кушать горячий жирный бешпармак ложками и вилками, впрочем, как и
смущенные хозяева, очень обрадованные их пожеланием.
РАЗЪЯСНЕНИЯ К ПЛОВУ
Между прочим, ссылка казахов на способ поедания узбеками плова голыми руками не корректна, поскольку речь идет совсем о другом блюде, которому из уважения к его огромной популярности необходимо уделить особое внимание. Те, кто в плове по-настоящему понимает, никогда не едят его горячим, только что пережившим стресс от запарки-удушения в раскаленном пекле казана под герметично закрытой крышкой. Настоящие знатоки вкушают плов остывшим, удобно развалившимся и отдохнувшим на большом плоском блюде-табаке-лягане, постепенно набравшим полный вкус от контакта с кислородом воздуха точно также, как набирает весь букет своего вкуса в широком графине-декантере задохнувшееся в закупоренной бутылке благородное сухое вино.
Метод употребления плова руками определен удивительным свойством этого блюда – улучшать свой вкус по мере остывания. Чтобы сразу не обжечь рот, опытные узбеки не языком, а пальцами, на ощупь, осторожно пробуют плов на температуру – не слишком ли горяч? Не вытирая масляных пальцев, чтобы взять ложку, ими же закидывают первые пробные щепотки плова в рот. Это повторяется не один раз, пока не окажется, наконец, что плов уже остыл до правильного состояния и полностью раскрыл весь красочный букет своего чудесного вкуса.
Надо понимать, что процесс приготовления хорошего плова занимает долгие часы, и его предвкушение выматывает любое терпение. Именно поэтому, уже теряя рассудок от голода, умопомрачительного запаха и вызревшего вкуса, не желая тратить даже секунды на мытье-вытирание пальцев и на поиск проклятых ложек, всегда падающих на пол из торопливых трясущихся рук, узбеки, мыча и постанывая от наслаждения, начинают жадно набивать рот горстями уже приятно-теплого рассыпчатого плова.
Если плов действительно удался, то, пока блюдо не опустеет, о ложках никто и не вспомнит. Так что самый большой комплимент волнующемуся автору плова – это загружать его в рот горстями. Три мощных фактора – определение степени созревания вкуса плова на ощупь, плюс нетерпение от ожидания, голода, запаха, вкуса и плюс желание отблагодарить красавчика-повара – закрепили на века способ кушать плов руками.
Как видите, с пловом все объяснимо и понятно. Вспомните, чем дольше он стоит и остывает на столе, тем все слаще и все вкуснее становится. Скажу больше – плов даже из холодильника очень вкусен, поскольку готовят его на незамерзающем растительном масле, а противно застывших кусочков жирного мяса в нем исторически мало в силу его уйгурского происхождения.
Раньше у земледельцев мясо всегда было в дефиците, потому в уйгурском, а позже и в узбекском народном плове, это был дорогой и очень редкий ингредиент. Когда узбеки готовили плов без мяса, они долго выжаривали в растительном масле кусочки бараньего курдючного сала или рубленые кости, чтобы придать блюду хоть какой-то «мясной» запах. Люди, не понимающие смысл этого бедняцкого приема, выдают его за древний, известный только им, секрет особого вкуса настоящего «узбекского» плова.
Обязательность использования «чисто узбекских» ингредиентов – технического хлопкового масла, коричневого риса «Девзира» и кормовой желтой моркови – это популярный миф «из той же оперы», но их сомнительные вкусовые и визуальные качества узбеки хитро компенсируют, добавляя в плов дешевые в солнечном Узбекистане кишмиш, айву, кизил, чеснок и душистую зиру.
Так что, когда вам говорят, что главный ингредиент в плове – это узбек, то не верьте! На самом деле, классический плов с жаркентским уйгуром гораздо вкуснее и красивее, потому что в нем есть и усть-каменогорское янтарное подсолнечное масло, и павлодарская ярко-красная сахарная морковка, и карагандинский ковыльно-степной барашек, и постоянный резидент казахстанских магазинов – прозрачный круглозерный рис «Баракат», произведенный для нас лучшими в мире рисоводами-китайцами.
Читать этот фрагмент на казахском языке
Фрагмент второй «Народная кулинария как зеркало истории» читайте здесь
Каждую пятницу! Евразия24 публикует фрагменты из книги «Бешпармак. Размышления инженера» с разрешения автора, предпринимателя-машиностроителя, производителя казахстанских самолётов «АРАЙ», почётного выпускника Казахского Национального Технического Университета, реконструктора инженерных шедевров кочевников — казахской арбы и композитного лука, Даурена Валиева.
